La produzione di questo formaggio risalirebbe ad oltre un millennio fa nell'omonima valle bergamasca dalla quale si sarebbe poi estesa a tutte le Prealpi e alle zone pianeggianti della Lombardia. Oggi il Taleggio è prodotto nell'intero territorio delle province di Novara, Bergamo, Brescia, Corno, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Treviso. L un formaggio dalla forma quadrata con lati da 18 a 20 centimetri, a pasta molle e cruda, a crosta lavata e rugosa, con un contenuto minimo in grasso del 48% ed un peso variabile da 1,7 a 2,2 chilogrammi.
Sarebbe il discendente diretto dell'antico Cacio Lombardo, già noto in età romana. Nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis descrisse la tecnologia di produzione del Caseus prodotto dagli Orobiti, primi abitanti dell'attuale Valsassina e celebri produttori di formaggio. Del "cacio morbido della pianura presso Mediolanum" parlò l'erudito greco Ateneo - vissuto a Roma tra il II e il III secolo d.C. - illustrando le specialità provenienti da ogni parte dell'Impero. Mentre, intorno all'anno Mille, ricorreva ripetutamente nell'elenco dei lasciti che i benestanti milanesi devolvevano ai diversi conventi. Il Cacio Lombardo venne chiamato anche Stracchino, indicante però genericamente il formaggio molle lombardo e derivante probabilmente da stracc, ossia stanco, perché nel passato questi formaggi molli venivano prodotti durante il periodo in cui le vacche scendevano dagli alpeggi con il latte prodotto dalle bovine stanche per il lungo viaggio. Si dovrà aspettare il 1812 per avere la prima comparsa del nome "Taleggio" in un saggio di Cornalba dedicato a Il Caseificio in Valsassina.
Oggi il Taleggio è prodotto durante tutto l'anno con latte di vacca intero, ma raggiunge il culmine nel periodo freddo. La tecnica di caseificazione è rimasta artigianale: quando il latte è coagulato, dopo 15 minuti circa dall'aggiunta del caglio, si taglia la massa solida sminuzzandola in grani delle dimensioni di una nocciola e la si immette in stampi di legno o di metallo. Il Taleggio viene girato varie volte per far scolare il siero ed è durante questa operazione che si procede all'inserimento dei marchi per la marchiatura di origine (quattro cerchi disposti in forma quadrata in ognuno dei quali è inserita la lettera 'T'; nel quarto cerchio in basso a sinistra compare il numero del produttore). Poi viene salato a mano o in salamoia e messo a stagionare dai trenta ai quaranta giorni su assi di legno in grotte naturali o in celle a temperatura controllata e con microflora caratteristica. Ogni sette giorni si procede a spugnatura con salamoia per impedire la crescita di muffe anomale e per far apparire la classica colorazione rosa naturale.
Consumato a fine pasto o come secondo, ha un tenue sapore dolce, burroso e aromatico con una lievissima vena acidula, ma il gusto si fa più piccante nelle forme maturate oltre sessanta giorni. L utilizzato anche come ingrediente per pizze, frittate, risotti, maccheroni e insalate. Ama i vini rossi fermi, non disdegna lo spumante.
ZUPPA DI AGLIO E TALEGGIO
Ingredienti (per 4 persone):
100 grammi di Taleggio, 100 grammi di pane raffermo, 30 grammi di prezzemolo, 8 spicchi d'aglío, 2 uova, un litro di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Affettare finemente l'aglio e rosolarlo nell'olio di oliva. Tagliare il pane a grossi dadi e tostarlo in forno, quindi aggiungerlo al soffritto di olio e aglio, bagnando tutto con il brodo. Battere le uova con il prezzemolo tritato finemente e versare il composto nella zuppa bollente continuando a rimestare. Unire infine il Taleggio a fiocchetti e servire immediatamente.
FRITTATA CAMPAGNOLA GRATINATA AL TALEGGIO
Ingredienti (per 4 persone):
200 g. di Taleggio, 8 uova, 100 g. di cipolle affettate e stufate, 100 g. di peperoni arrostiti, 60 g. di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Battere le uova in una ciotola, aggiungere le cipolle, i peperoni tagliati a striscioline, aggiustare di sale e pepe.
Col composto preparare una frittata, senza però cuocerla completamente. Trasferire la frittata in un piatto da forno e coprirla col Taleggio tagliato a fettine. Porre nel forno caldo e gratinare finché il formaggio sarà totalmente sciolto. Servire subito.
PORTAFOGLI DI POLLO CON TALEGGIO
Ingredienti (per 4 persone):
100 grammi di Taleggio, 100 grammi di pane raffermo, 30 grammi di prezzemolo, 8 spicchi d'aglío, 2 uova, un litro di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio extravergíne di oliva.
Dividere il petto in due parti e rimuovere l'ossicino centrale. Con un coltello affilato, aprire a portafoglio ciascuna delle due parti. Disporre il formaggio all'interno e chiudere bene i bordi (se necessario, servirsi di uno stuzzicadenti). Infarinare i portafogli, poi passarli nell'uovo e nel pangrattato e friggerli in abbondante olio. Servire i portafogli ben caldi accompagnandoli con verdure fresche.
Questa preparazione si può realizzare anche con carne bovina, utilizzando la classica "fettina da impanare", e alla farcitura si può aggiungere del prosciutto cotto.
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